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18/07/2016 09:00

Produtos de glicação

A hiperglicemia é o fator primário desencadeador de complicações micro e macrovasculares, sendo a formação endógena dos produtos de glicação avançada, também chamados AGEs - advanced glycation end-products, um dos principais mecanismos responsáveis pelos danos celulares e teciduais observados no DM.

Estudos de biodisponibilidade realizados em humanos, porém, possibilitaram considerar a dieta como a principal fonte exógena de AGEs potencialmente prejudiciais à saúde, sendo a formação destes produtos nos alimentos afetada pela composição em nutrientes, temperatura e pelo método de cocção.

Os produtos de glicação avançada constituem uma grande variedade de moléculas formadas a partir de interações aminocarbonilo, de natureza não enzimática, entre açúcares redutores ou lipídeos oxidados e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos.

A carboximetilisina (CML),a pirralina e a pentosidina são exemplos de AGEs bem caracterizados e amplamente estudados.

Os efeitos patológicos dos AGEs estão relacionados à capacidade destes compostos de modificar as propriedades químicas e funcionais das mais diversas estruturas biológicas. A partir da geração de radicais livres, da formação de ligações cruzadas com proteínas ou de interações com receptores celulares, os AGEs promovem, respectivamente, estresse oxidativo, alterações relacionadas a estes compostos, além do diabetes,e ainda aterosclerose, a artrite, a osteoporose e o mal de Alzheimer.

O mais grave é na DM descompensada, visto que, na presença de hiperglicemia,as reações de glicação ocorrem mais rápida e intensivamente, comprometendo, inclusive, o metabolismo de moléculas de meia-vida curta, como proteínas e lipídios plasmáticos.

Os AGEs também podem ser introduzidos no organismo pela dieta, possivelmente em quantidades que excedem a formação endógena esta  taxa de formação de AGEs pode exceder a capacidade do organismo em degradá-los e, ao longo do tempo, mesmo modestas hiperglicemias podem resultar em significativo acúmulo de AGEs, especialmente em macromoléculas de meia-vida longa, como o colágeno. Isto pode ser bem ilustrado pela progressiva modificação pós-translacional das lentes do cristalino causada por AGEs, levando à formação de catarata, durante o processo de envelhecimento ou, de maneira acelerada, no próprio diabetes alimentação como fonte de AGEs.

A excreção urinária de AGEs é claramente influenciada pela dieta. Mais de 90% da frutosilisina,furosina e pirralina presentes na urina, por exemplo, são de origem dietética.

Diversos fatores afetam a formação de AGEs no alimento, sendo a composição em nutrientes e o processamento (método, duração e temperatura) os principais determinantes do seu conteúdo em AGEs 9,10. O tempo e a temperatura de cozimento podem aumentar em até cinco vezes o conteúdo de AGEs no alimento, expresso em carboximetilisina.

A composição em nutrientes influencia de maneira evidente os valores dessas glicotoxinas nos alimentos. Observa-se que aqueles ricos em lipídios, como a manteiga, a margarina e o queijo parmesão, apresentam as maiores concentrações de AGEs.

Verifica-se, ainda, que o grupo dos alimentos protéicos, como carnes e queijos, apresenta proporcionalmente mais AGEs que os grupos dos alimentos mais abundantes em carboidratos, como cereais, leguminosas e algumas bebidas, o que sugere uma influência importante das reações de oxidação lipídica para a formação de AGEs nos alimentos.

Nos grupos dos alimentos ricos em carboidratos, por sua vez, evidencia-se o fato de que alguns produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food apresentam os maiores conteúdos em AGEs.

No grupo das bebidas, os sucos naturais e o leite desnatado apresenta proporcionalmente mais baixo teor de AGEs, em contraposição aos altos valores encontrados na fórmula láctea infantil.

Deve-se considerar, portanto, que diversas técnicas de processamento empregadas pela indústria podem promover a formação de AGEs nos alimentos,especialmente quando relacionadas à desidratação e ao aquecimento a altas temperaturas. Métodos de preparo que utilizam temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formação de AGEs, enquanto a cocção dos alimentos sob temperaturas mais brandas, em torno de 100°C, por períodos curtos de tempo e em presença de umidade, como o cozimento em água ou em vapor,contribui para o menor conteúdo dietético em AGEs.

 Verifica-se, no entanto, em todos os grupos,que a temperatura e o método de cocção foram mais críticos para a geração de AGEs que o tempo empregado no processamento. Isto é evidente, por exemplo, nos valores mais altos de AGEs das amostras de peito de frango frito por 8 minutos (73.896 U/g), quando comparadas com amostras cozidas por 1 hora (11.236 U/g).

Estudos clínicos em humanos comprovaram uma associação positiva entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e as concentrações séricas de AGEs, de marcadores inflamatórios e de AGE-LDL.

Compostos que apresentam propriedades de antiglicação e/ou antioxidantes nos alimentos, os quais podem oferecer potencial terapêutico para os portadores de diabetes ou de outras doenças associadas ao acúmulo degenerativo de AGEs.

Algumas substâncias pesquisadas apresentam efeitos anti-AGE importantes e merecem investigações adicionais, tais como piridoxamina16,45, alilcisteína (componente do extrato de alho)46, compostos fenólicos47-53, vitaminas C e E47, tiamina54, taurina55 e carnosina.

Paradoxo da carnosina: este é um peptídeo a que se atribui um potencial efeito de antiglicação encontrado nas carnes que, por sua vez, pelas características de seu preparo,podem consistir em uma das principais fontes de AGEs na alimentação. O conteúdo em carnosina, inclusive, decresce com o tratamento térmico.De qualquer modo, seja para reduzir a formação de AGEs, seja para preservar o conteúdo em carnosina, o cozimento a temperaturas mais brandas continua sendo a recomendação mais apropriada.

Estudos intervencionais em humanos têm demonstrado uma importante associação entre o conteúdo alimentar de AGEs e o desenvolvimento das complicações do diabetes.

Verificou-se, por exemplo, que o mais baixo consumo de AGEs, determinado não por diferença de composição da dieta, mas pela variação do tempo e temperatura de preparo dos alimentos, promoveu a redução dos níveis circulantes de AGEs, dos níveis séricos de mediadores inflamatórios11e de LDL glicada ou oxidada43, em pacientes diabéticos, e dos níveis circulantes de AGEs, em portadores de insuficiência renal42.

Estima-se que em uma refeição ocidental convencional (rica em proteína e em gordura, preparada sob altas temperaturas) haja entre 12 e 22 milhões de unidades de produtos de glicação avançada,os quais podem ser parcialmente absorvidos e distribuídos pelo sistema circulatório nos diversos tecidos, contribuindo para o estado pró-inflamatório associado ao diabetes.

A restrição dietética de AGEs deve ser inserida na terapia nutricional do paciente diabético, através do controle no processamento dos alimentos. As  altas temperaturas (>170°C) potencializam a formação dos AGEs e alterações relativamente simples, como adotar o cozimento a temperaturas próximas de100ºC, em presença de água, por curto período de tempo, como forma de preparo, podem ter uma repercussão significativa na progressão desta doença e na melhoria da qualidade de vida desses indivíduos, devendo ser previstas em seu planejamento alimentar.

Recomendações nutricionais para pacientes diabéticos em relação a advanced glycation end-products - AGEs:

- Controle glicêmico;

- Reduzir consumo de: cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food;

- Controle lipídico;

- Reduzir consumo de gordura saturada e gordura submetida a altas temperaturas;

- Controle protéico;

- Evitar o consumo de proteínas submetidas a altas temperaturas;

- Controle de processamento de tempo e temperatura de cocção (c, usar temperaturas de 100 graus, cozimento de imersão em água por curto tempo;

- Uso de leite desnatado;

- Uso de alimentos com alto teor de vitamina C;

- Uso de alho em lâminas crus nas saladas de verduras.

BARBOSA,J.H.P et all. Produtos da glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes. Rev. Nutr. Campinas, 22(1):113-124, jan./fev., 2009